淺談城口老臘肉及其營銷策略

大巴山深處的重慶市城口縣,地處富硒、富鋅地帶,至今仍保留著青山綠水,無汙染的自然環境,是難得的綠色食品原材料寶庫。老臘肉與山地雞、核桃、中藥材、中蜂蜜等是城口縣具有代表性的原生態土特産,是當地脫貧致富的特色産業。

城口老臘肉采用天然農作物作爲飼料,用傳統養豬法飼養生豬,沿襲具有500多年曆史的民間加工秘方,用純天然中藥材及多種香料樹枝熏烤數月精制而成,産品外觀桔紅或黑黃色,肉質精良、香味純正、營養豐富、風味獨特,是城口縣具有代表性的原生態土特産之一。每到臘月,人們以家庭爲單位,家家戶戶都殺豬炕肉過年,因此稱爲臘肉。在中國“川湘粵皖”四大臘肉派系中,“城口老臘肉”屬于地道的“川派”。狹義的“城口老臘肉”是指農民自食的傳統臘肉而不含商品臘肉;廣義的“城口老臘肉”則包括傳統臘肉和商品臘肉兩部分。

傳統臘肉,其工藝流程也非常簡單,就是宰殺年豬時要和“刀兒匠”約定日子,提前用大鍋把水燒著;另外要請鄰居幫忙,稱爲“按豬”。殺豬時,大夥從豬圏裏把肥豬拉出來,按在板凳上,由屠工用刀放血,下面一個鹽水盆接著,放血完畢,屠工用尖刀在豬後腳趾部,將皮膚切透一小口,再用鐵杖從切口捅入,沿著腹部、兩側腹壁、胸部一直到頸部皮下,來回地捅蕩,稱爲“打梃棍”;打完梃棍,將豬擡起,放入盛著開水的扁形木篁桶裏,左右翻滾泡爪,稱爲“燙豬”;

烫到“刀儿匠”认为要得时,用两根扁担,把猪体担在木篁桶上,再由“刀儿匠”从后脚皮肤切口往里吹气,旁人便在猪体腹壁不住的敲打,待猪腹部充分鼓气如皮球一般时,用细绳把切口捆住;用刨子把猪毛全部刨净,再用铁钩从后脚跗部胫骨、腓骨间隙钩住,另一头连环,把猪倒挂在木柱椯枋上,称为“上吊”;从“上吊”猪腹腔切开,取出内脏即“下水”,称为“开膛”;把“开膛”猪的胴体,沿着脊柱劈成两半,称为“阖边”;将劈成的两半胴体,称为“边口”。拿开扁担,把门板放在木篁桶上,再将“边口”放在门板上,从头到尾横砍成条块,称为“砍肉”;砍成的肉块也是各有名称,依次为猪脑壳、槽头、倒寡、夹缝、饱肋、软肷、二刀、座登,前腿带蹄称为“肘子”,后腿带蹄称为“膀膀”。每个肉块在腹侧用尖刀插个口子,再从口子穿上系绳,称为 “上挽子”;把所有上了“挽子”的肉块,摸以食盐(或炒盐)并揉搓,称为“砟盐”;将“砟盐”的每个肉块放入另一个木篁桶里,待全部肉块“砟盐”完毕后,就用簸箕将木篁桶盖上,称为“焖水”;待“焖水”一天一夜后,提着每块肉的“挽子”,将其挂在火坑正上方,竹耙宅楼上的“猫儿梁”钉子上,称为“挂梁”。这样,“猫儿梁”上挂着的肉块,经1-2个月的多种香料树枝烟熏,水分失掉80%以上时,就是标准的“城口老臘肉”了,呈金黄色,那香味真令人馋。農谚曰:茅草房里嘎嘎香。

商品腊肉,是在1998年左右才开始出现的。是当时具有一定经济头脑的人在全县收购宰杀的肥猪“边口”,将其砍成小块,再集中用多种香料树枝烘炕,当时称为“小块腊肉”;最后将这些“小块腊肉”运到重庆市主城区成批量的出售,这就是城口商品腊肉的雏形。2004年10月,赵孝春、将升兵等人的腊肉加工企業相继登场,并且成立了“城口老臘肉”协会,都在重庆市主城区设置了自己的“窗口”。2007年6月,正式注冊为“城口老臘肉”地理商标,就这样通过移花接木,“城口老臘肉”就专指城口商品腊肉了。2009年,“城口老臘肉”的制作工艺,被列为 “重庆市第二批非物质文化遗产”。

城口商品臘肉的制作和傳統臘肉基本相同,但在生産目的、生産規模、炕制手段方面還是存有區別,傳統臘肉是以家庭爲單位的小規模生産,爲了滿足家庭自食,給親戚、朋友送禮等,具有“殺豬過年”的傳統農耕文化特點;炕制沒有專門的炕房,按做飯、烤火等需要而燒柴熏煙,任其自然烘幹,不必全天用柴火熏烤。商品臘肉的生産是以微型企業爲單位的規模化生産,有專門的炕房,肉塊直接挂在火坑上方,全天用柴火熏烤;一年至少屠宰或收購數百頭甚至上千頭肥豬,屬于主業範疇,是以商業贏利爲目的,具有“利益至上”的典型商品經濟特征。

2012年,城口县“城口老臘肉”加工企業注冊超过60户,销售量达250吨,年产值达2.2亿元;2017年,已达350吨,年产值超过3.2亿元。目前,“城口老臘肉”销售范围正在扩展,除重庆、成都外,现在北京、上海、广州、杭州、苏州、西安、乌鲁木齐等地的農贸市场,也相继出现“城口老臘肉”产品。但由于近几年城口县生猪存栏下滑等诸多因素,导致猪肉价格上涨,“城口老臘肉”销售量增速缓慢,甚至停滞不前,这是危险的信号。

“城口老臘肉”作为城口县具有代表性的原生态土特产,是精准扶贫重要的支柱产業之一,为了2020年度顺利脱贫,县委、县政府应充分利用东西扶贫合作有利时机,在大力發展生态旅遊業的同时,加大对生猪产業發展的扶持力度,对规模化猪场和農村散养猪的生产给予优越的扶持政策和可靠的技术支撑,既要保证猪肉优越的品质,又要保障有足够的生猪存栏数量,保证有足够的原料供应。县農業農村委分管的農業执法大队要做好生猪产地和屠宰检疫工作,農業综合检测中心需做好监测、检测工作,要严格把好原料质量关;县质监局、食药监局,要把好生产加工环节卫生质量关;县市场管理局、“城口老臘肉协会”要在農贸市场和展销会上进行专项打假活动,确保“城口老臘肉”品牌不受侵犯。各家腊肉企業,必须因地制宜,结合传统腊肉工艺的优缺点,摸索并总结出一整套适合自身發展的腊肉加工技术流程,做到“人无我有、人有我多、人多我精”,既要保留传统“茅草房里嘎嘎香”的工艺,又要便于规模化批量生产;各家腊肉企業都应尽快组建自己的电商平台,把自己的“城口老臘肉”品牌,按货当价值,明码标价,通过网络购物、快递系统在全国甚至全世界范围进行销售,要充分利用网络优势,利用电视、報纸等媒体加大宣传力度,不断提高“城口老臘肉”的知名度、影响力,真正让城口的“茅草房里嘎嘎香”香遍中国,香遍世界。


城口老臘肉















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